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闽地燕儿窝

(2013-10-31 14:03:11)

                                   闽地燕儿窝

 

    昔年闽人烹调少酱油而多虾油,菜品以微腥为味美,红糟也是日常所不离。闽人喜吃公鸡,似算特殊。他省之人总以母鸡营养胜于公鸡,伤病产妇诸人,都以喝母鸡汤为大补。买回家放养几日,兴许还能得几枚孳息之蛋。公鸡买回家,喂养催肥犹可,却无蛋可下。且相传公鸡易引发老病儿(宿疾),久病者及老人不易多食。所以市间母鸡大都贵于雄鸡。闽人不同,视公鸡为大补。由是闽地公鸡价昂于母鸡。

    过去闽人中上之家产妇,讲究食百只公鸡以补养下奶。再如小孩儿出水痘儿,久病之人,都以公鸡食补为至要。有人说闽人食公鸡一俗类于西方,欧人都喜吃雄健之公鸡,由此以为闽人吃鸡符合正道。究竟如何,笔者不敢妄议。

    闽地老早就有肩挑担子沿街巷叫卖食品之俗。内地这种走街串巷的挑子以熟食、小吃为主。闽地是鸡鸭海鲜都有,近乎大餐。配有调料、食具、桌凳儿。随烹随吃,既省去坐等应酬之劳乏,亦不缺朵颐之畅快,更得劲儿。此俗现仍存闽地沿海乡镇,风雅者颇可踏访寻得一吃。

    早年闵地市肆场常见一种海鲜,土音曰“号”。硬壳儿,颜色与蟹同,外形圆鼓,上有小孔。尾巴三棱如矛,两侧各六条毛爪儿,伏地爬行极快,瞧着有些吓人。当地人宰杀它有妙法。先把它掀翻,用刀划其四周,待其死后,去其壳,用刀剁碎装碗以烹食。据说闽人起先并不知道此物能入口,时逢清同光年有名的海防大臣沈葆桢(名头不比他岳父林则徐差多少)赴闽。沈公本就是福州人,又饱读诗书走南闯北,腹笥深见识广。他知道这是好东西,尤喜食,常于府中佐酒下饭。由此“号”在闽地民间传开,并被举为美味佳物。过后有人得知此物早在先秦之《山海经》已纪之颇祥。(笔者犯懒,未查阅《山海经》以弄其究竟)

    从前闽地福州之马江(现称马尾)海货极多,文蛤、香螺、珠蚶、江瑶等皆为珍馐。更有一种形如北地的蜈蚣者,色绿而多足,长寸许。以热油一煎,沾些盐花儿,味奇美。此物只于每年春分、秋分前后三日现于水中,捕获甚难,堪当珍品。惟有一条,头次吃必通身发肿,数日后再食才可安然无恙。可见嘴馋先须胆大矣。

    闽地漳州以燕儿窝享名。燕儿窝是南人叫法,北京叫燕菜。菜典之燕儿窝非北地房檐下燕子所筑之巢。仅就词义而言,北地燕巢谓之燕儿窝断不算毛病。可论珍馐菜典,燕儿窝仅指暹罗、漳州一带沿海金丝燕所筑之巢。前人著文载,燕儿窝得法有三,一者,金丝燕迁居时,以嘴衔所筑之巢渡海,中途双翼疲惫,即将巢置于海面,浮之若杯,燕坐其中小憩。海风刮来,燕儿窝被吹泊岸边崖壁,为人所得。二者,金丝燕与鸟般大,于海中啖鱼,吐涎沫儿于山洞穴间,以备过冬之食。土著人冬日无鱼可捕,遂终日秉炬探穴寻宝。金丝燕警而扑人,年老体衰者常坠崖而亡,得之不易;三者,海滨岩石藻类海粉,积结如苔,金丝燕啄而食之,于岩壁间吐而构巢。渔人至冬,用竹竿拴绑铁铲以取之。

    燕儿窝分红白黑三色,红色稀有,谓之血燕儿。色洁白者叫官燕儿,多为贡品。色黑有羽毛等杂物者,为下等之毛燕儿。

    燕儿窝是名贵珍馐,燕菜席高于翅子席(鱼翅)。具规格的燕菜席讲究上一大海(碗),量丰足,以够八人之桌每人分食。另一法是“每人每”,即每人一盅儿。从前的燕菜席,每人必一至二两。燕儿窝烹法亦有二,一者,以嫩鸡汤、火腿汤、蘑菇汤煨吊半日方可食用。二者,加冰糖、蜂蜜文火慢炖。燕儿窝满含蛋白及矿物质,养阴润燥,益气补肺,尤适女人小孩儿。可有一样儿,食燕儿窝讲究隔日早晚各一两,吃上十天半月才算管用。隔半年吃上一回,似只能叫尝尝,不大好意思名曰食燕儿窝。

    燕儿窝产地局限,数量稀少,得之尤其不易,老早就是稀罕物。可眼下的燕菜仿佛越吃越多。随便一家酒楼,打开菜单,官燕儿、血燕儿赫然在目。笔者愚顽,断然不信燕儿窝能如地里疯长的韭菜,割一茬儿再冒一茬儿。金丝燕是否存世笔者不知,姑且存疑。即便金丝燕安在,以前人所记燕儿窝之三种取法,本人着实怀疑眼下酒楼燕儿窝之来路。惟仅此怀疑而已,因笔者确无闲心游走于暹罗漳州一带做些调查功课。至于外来进口货,更无从明了其究竟。缘此,凡遇席面燕菜,不管店家如何信誓旦旦,笔者亦点头称信,然私下必将跟前儿燕菜盅儿让与他人。一是坚信该货必假;二是前述燕菜须隔日早晚一两,席面儿的东儿又没说管够半个月,那何不留着肚子来几块红烧肉挡口。三是燕儿窝须提前发泡,没个一天半日无论如何是端不上席面儿的。而酒楼如同变戏法儿,半个来钟头即给每位端上一盅儿。如此真得佩服店家的先见之明,不光能预知有客人光顾点燕菜,而且连客位几何都掐算得极准。真了不得。

    尤其标价甚昂之血燕儿,早年文献就有记载,把一些烂毛燕儿存于燕粪中,闷沤十日,即能变色为血燕儿。所以说咬咬牙吃盅儿血燕儿还在其次,假定前脚儿吃完迈出店门,后脚儿再遭店家讥您一声“老赶”(北京话,不懂行的意思),花钱吃饭却当了回傻小子,岂不太憋屈了。

 

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