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昔年茶饮杂谈

(2013-10-16 12:52:40)

                                  昔年茶饮杂谈

 

    饮食是体大之事,不然老祖宗不会在两千多年前就说出“饮食男女,人之大欲存焉”这句话。饮食二字,须拆开来说。凡茶、酒、汤、羹、浆、酪等水质流物入口者,即为饮;有定质之固物,能止饥养体者则曰食。若论这二字哪个更要紧,“饮”当排第一位。人可以七天粒米不进,每日只需两勺儿水,生命即能苟延。可见人之于饮,好比之于空气,须臾不能离。

    喝茶居于国人饮之首,渊源悠久,道行高明。

    中国大部省份都讲吃茶,分殊在于茶品。江南多喝绿茶,讲雨前、明前;华南喜喝工夫茶和乌龙;西北煮茶砖,饮奶茶;西南喝普洱和大茶(藏人喝雅安所产之茶谓之大茶)。中原乡村农家视茶为稀罕物,平时不饮,遇小孩儿积食闹病,沏点儿茶当药给孩子消食儿。平、津、闽三地多喜花茶,北京叫“香片”。花卉中之茉莉、桂、莲、菊、梅等均可熏制茶叶,从前叫“点茶”。

    江南产茶,南人每日不离茶。昔年镇江人喝茶讲究就着菜肴,嚼一块腌肉,啜一口茶,似用以解腻。扬州人吃茶,旁边须摆一碗干丝,边嚼干丝边啜茶。长沙人饮茶喜欢往茶盅里放些盐豆儿、芝麻,名曰芝麻豆子茶。湖南人居家待客,用壶沏茶视为不敬,一定要用茶盅儿,每客一盅儿。客人走后,茶盅儿里的茶叶不留丝毫,湘人喜欢嚼吃茶叶。苏州女人喜好泡茶馆。清同光年间有位谭藩台(布政使司,二三品大员)十分看不惯女人进茶肆,遂下令禁止。可苏州此俗相沿日久,有令难禁。一日,谭藩台看见一女子婷婷而前,走得极快,将进入茶肆。他在后面拼命紧追,拦住女子怒曰:“我已颁令多日,你为何还犯?把鞋子脱掉走回家去。你穿着鞋都走得飞快,想必光脚走得更快。”

    沪上的茶馆儿晚于苏扬(苏扬两地,乾隆间即茶肆兴隆),清同治年市面上才有几家,并且泡茶馆儿真喝茶的主顾也不多。“青莲阁”是早年沪上有名茶肆,每日黄昏茶客云集,能致街巷堵塞。客人于此时登门“青莲阁”并非品茗,实为“品雉”。雉者,野鸡之谓,即站街之妓女。皆因每日傍晚这些“雉者”都在“青莲阁”一带游荡徘徊踅摸生意,众茶客假意品茗咂摸嘴儿,实为“睹雉”以饱眼瘾。广东很少见专门茶肆,杂货店兼卖茶。店中不设座,茶客站立而饮。

    北京茶馆儿的茶资、水钱单算。客人可自带茶叶,只花水钱,也可全用柜上的。泡一壶茶,坐一天也没人轰赶。过去京都黄带子旗人都喜泡茶馆儿,三四品大员也侧身其间。官宦与走卒间坐,品茗闲谈,不以为降尊。满清在京立国后,旗人分有领地。他们按田亩租与汉人耕种料理,自个儿坐享收成钱粮,终日无忧。一年到头专事泡茶馆儿扯闲篇儿进戏园子捧角儿。及至清末民初,数代旗人养尊处优,文武两衰,家业攘尽,而黄带子贵族范儿却照端如仪。有则笑话儿说,一位潦倒旗人,家中窗台儿预备一块肉皮(生猪肉皮),每早出门前先拿这块肉皮抹抹嘴,然后拎着鸟笼子,挺胸叠肚步入茶馆儿。别人一瞧他满嘴油亮,自然以为他刚吃完肉包子,最损也得是油条豆腐脑儿,来茶馆儿就为涮涮肠子刮刮油。其实他连头天晚上的窝头都未准吃饱。

    他落座后,大声吆喝伙计沏壶高碎,然后自饮独酌,匝匝啜得山响,仿佛喝得是小叶儿香片。旁边有位茶客,边喝茶边吃芝麻烧饼。俩烧饼吃完,茶客离座而去。这位旗大爷假意悠然环顾四周,目力却总放不过人家口中的烧饼,眼瞧着十数粒芝麻于指间掉在了桌子上。客人离席后,他一边偷偷咽着吐沫,一边琢磨如何把这十数枚芝麻送进嘴里。人饿急总不缺聪明才智。他用食指沾着茶水假装在桌上练习写大字,写一笔,沾起一粒芝麻,再舔一下手指头。两个笔划不多的字没写完,桌上的芝麻即全部进入口中。这还不算完。从前的街头茶馆儿,茶桌不讲榆木大漆,桌面都是白茬儿木头拼的,上面难免有缝儿。不巧就有几粒芝麻掉进了桌缝儿里。他先举目仰天做冥思苦想状,嘴里念叨“那个字怎么写来的”?言罢猛然一拍桌子,随道:“想起来了”。他使劲这么一拍,桌缝儿里的芝麻即被震出,他再添一笔,芝麻入口。

    好茶叶于嗜茶之人固然要紧,而沏茶之水与泡茶之器也马虎不得。今人吃茶,稍事讲究者均知洗茶。比如喝铁观音,头一遍水总要倒掉,谓之洗茶。从前的吃茶上流,不光洗茶,还须“洗水”。

    煎茶用水,以水之轻重分别优劣。轻者清,为上品;重者浊,为下品。从前镇江城西北有一泓泠泉水,号称天下第一。乾隆佛爷南巡途径此地,闻泠泉之名,即拿出专门验水所用银斗以衡轻重。得之泠泉不及北京玉泉山水,遂把泠泉水列为次席。无锡之惠泉,杭州之虎跑泉再次之。冬储雪水,轻重虽与玉泉水同,但雪水来自空中,非源于地,无根,故不能入品。

    北京玉泉山水虽为天下一品,进入宫内,仍须洗之。玉泉水经西直门进入城里,一路车马颠簸尘染,色味均有伤耗,就须用他处之泉水洗后方入御茶房。洗法是:把玉泉水储入大容器中,记下刻度,再将其他泉水兑入其中使劲搅拌。待风平浪静后,浊物沉于底。玉泉水轻,如油浮于水面,用容器轻轻取出而得净水。此即为洗过之玉泉,水量丝毫未损。

    验水除了衡之轻重,还须辨之清浊。凡吃茶大户,都深谙验水之法。把水贮于杯中,用酒精溶解肥皂,点入三四滴。纯粹之水,则澄清如故;含杂物之水,杯中必生泡沫。另外还有一法,取少量白矾点入杯中,劣质水立现浑浊,优质水则清澈如故。

    光绪年,浙江有一官员任期届满进京述职。肃亲王善耆托他带一百坛虎跑泉水来京,做煎茶之用。这位官员嫌肃王爷琐碎事多,就到沪上租界灌了一百坛子洋人用水顶替。进了北京,他担心肃王爷品出问题,又用北京水洗了一次,才送至肃王府。肃王爷只一尝,即品出此水是赝品。隔日这位官员来拜谒肃王爷,肃亲王讥之曰:“我果然得到了真虎跑水,当以松柴火煎之。”肃王凭白无故言及“真虎跑水”四字,分明是在强调“假”字,说得这位官员满头冒汗,窘甚。

    吃茶须依茶叶品类不同而甄选器皿。在玻璃杯面世之前(玻璃杯大致于清光绪中期在中国普及),泡茶均以瓷质和泥质茶具为主。中国堪当世界瓷都,其器皿以“薄如纸,明如镜,声如磬”享誉天下。当中尤以历代官窑为佳。泥质茶具以宜兴紫砂壶为上品。瓷质茶具能观其色,闻其香;泥质紫砂可醇其香,厚其味,以老壶为妙品。

    从前潮州有位富翁,嗜茶如命。一天他正在堂中品茗,某丐登门而至,靠着门框,眯着眼瞧他吃茶。富翁问:“你是何人?来此何事?”乞丐答:“久闻君家常有好茶,能否赐一杯给我尝尝?”富翁瞧他衣衫褴褛,遂道:“你一个叫花子,也懂得吃茶?”乞丐道:“我原先也是富人,就因为嗜茶,败了家。现如今老婆孩子都在家,靠我要饭养活。”富翁见他可怜,即斟了一盅给他。乞丐喝完匝了匝嘴说道:“茶叶固然不坏,可味儿不够醇厚。是您这把壶太新之故。”富翁被他说及痒处,让座与他。乞丐接着道:“我有一把壶,是我以前所用,每日出门必带于身。虽冻饿潦倒,也不曾出售。”富翁让他拿出一览,果然神品。此壶通体黝然,启盖儿,则香气清冽。富翁喜爱至极,连忙煮水煎茶一试,茶味清醇,迥异于常。立时就要掏钱买下。乞丐言道:“这把壶我不能全售,此壶价值三千金,今可售半与您。”富翁问:“何以叫售半?”乞丐答:“您给我一千五百金,我用以安顿家小吃喝。另一半是我随时可至您府上,与您啜茗清谈,共享此壶。如何?”富翁欣然允诺,取一千五百金交给乞丐。自此,乞丐果然每日至富翁家,对坐品茗,宛若故交。未及三年,这哥儿俩就一块儿上街要饭去了,当然怀里还揣着这把老壶。

    眼下一些自诩吃茶豪客,动辄斥资几万十几万得茶叶数两,以示其地位之尊,身份之贵,格调之雅。依笔者管见,似有踏空之嫌。茶叶是不是真好暂且不论,现如今到哪里能寻得一坛玉泉虎跑呢?倘若再不知“洗水”,又缺把老壶,不光没当得品茗上流,而且反倒沾惹了一身矫揉造作土包子气。

 

 

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